קפה חד זני - ערביקה או רובוסטה?

קצת על כל זן וסוג קפה

מקורם ההיסטורי של זני הערביקה הוא באתיופיה ובתימן. משם התפשטו עם בנשך אלפי שנים לאזור אמריקה הלטינית ולקצות העולם. זנים אלה הם בעלי טעם וניחוח עשיר, היוצרים לרוב חמיצות מעודנת ופירותיות משגעת, יחד עם ארומה רבה.ככל שנפיק יותר טעמים מקפה הערביקה יחשב סוג קפה זה לאיכותי יותר. לעיתים נוכל להגיע לטעם הרצוי רק באמצעות קידוש הזן היחיד כשהוא לבדו, אך במקרים רבים דווקא השילוב מביא את הישועה, כאשר כמה זנים משלימים ומאזנים זה את זה. תוכלו לטעום מההצלחות שלנו, כאן - בעמוד תערובות הקפה.

זני הרובוסטה מתאפיינים בטעם חזק ומריר בעל קרמה עשירה מקור שם הרובוסטה בתרגום לעברית הוא חוסן ואכן הרובוסטה יציבה בטעמה וחסינה ממזיקים . זני הרובוסטה גדלים במערב ובמרכז אפריקה, אסיה וברזיל. בקפה רובוסטה נשתדל למתן את טעמיו ולהתמקד בטעם אחד או שניים וזאת משום שלעומת הערביקה טעמי הרובוסטה הם טעמים של אדמה, עשב, ועץ חרוך שדומיננטיות רבה מידי בתערובת האספרסו עלולה לפגוע בטעמה.

אז מה יותר טוב קפה ערביקה או רובוסטה?

קטיף פולי הקפה - של זני הערביקה הוא ידני לחלוטין ונעשה בכמה גלים. כך שאפשר לקטוף רק את פולי הקפה שהבשילו, לעומת הקטיף המכני של זני הרובוסטה שאוסף כל יבול על כל רמות ההבשלה שלו בלי התחשבות ובלי הבחנה. וכל זה למה? כי הערביקה מכתיבה את הטעם והיא שתקבע בסופו של דבר את איכות הקפה. ומפני שכך הם פני הדברים, הרי שכל גרגר משנה. עם ערביקה לא משחקים משחקים!

מה לגבי איזורי הגידול? כל סוגי קפה הערביקה גדלים בגובה של 900 מ’ מעלה. בגובה כזה לאדמה יש יותר מינרלים המעשירים את טעם הקפה לעומת זני הרובסטה שגדלים לא גבוהה יותר מ- 600 מ’ בדרך כלל. הרובוסטה ניזונה מאדמה עם פחות עושר מינרלי המצמצמת את קשת הטעמים שלה.

המחיר הוא לא חזות הכול - בבורסת הסחורות פולי ערביקה נסחרים במחיר גבוהה ב-50% מפולי של זני הרובוסטה. לא נעים! אבל למעשה זה לא מעיד על איכות הזנים, אלא על יחסי ביקוש והיצע של שוק הקפה העולמי.

מה לגבי הקרמה? זני הרובוסטה מפיקים יותר קרמה (הקצף שבשכבה העליונה של האספרסו) בצבע חום-אגוז, בעיקר בגלל שאחוז השומן בהם גדול יותר. עם זאת הם גם יותר אווריריים ופחות דחוסים מהקרמה של הערביקה.

הגוף של הקפה - אצל זני הרובוסטה הוא בדרך כלל מלא. הגוף הוא רמת הצמיגות של המשקה (מים לצורך המחשה הם ללא גוף כלל, ואילו שמן הוא בעל גוף מלא ביותר). בזני הערביקה הגוף הוא בין מלא לבינוני. עדיין לא רע.

מתיקות הקפה - חשובה ללא מעט מאיתנו. בעת שתיית קפה המופק מזני הערביקה אפשר לחוש במתיקות המתפשטת בחלל הפה, במיוחד הזנים מאתיופיה, ברזיל והונדורס. הרובוסטה, לא נעים להגיד, אין בה כמעט מתיקות. סוגי פולי קפה כמו הערביקה מאופיינים בקשת רחבה של טעמים, וככל שיש לסוג מסוים יותר מורכבות של טעמים הוא ייחשב לאיכותי יותר. כמעט במפגיע על הרובוסטה אנחנו רוצים לעשות פעולה הפוכה. נשתדל למתן את הטעמים שלה ולהתמקד בטעם אחד או שניים. זאת משום שיש לה טעמי אדמה, עשב, ועץ חרוך. דומיננטיות רבה מדי של הטעמים האלה בתערובת האספרסו היא מתכון לא מוצלח לקפה טעים.

בשני סוגי הזנים יש מרירות, אבל המרירות של הרובסטה חזקה ודומיננטית יותר.

חמיצות בקפה - היא מצוינת ,אלא שהיא חייבת להיות חמיצות פירותית ולא חמיצות לימונית (ובטח לא חמיצות המזכירה חומצה כימית!). כשהחמיצות פירותית היא זו שנותנת לנו את הערך המוסף של מורכבות הטעם. ניחשתם נכון... לערביקה ככלל ישנה את החמיצות טובה שכזו כנגד הרובוסטה, שפחות מצטיינת בחמיצות פירותית.

ערביקה או רובוסטה? זו שאלה של טעם לכל אחד יש את הלשון שלו. אף שיחסי הציבור של זני הרובוסטה הם לא מהטובים ביותר, ישנם כמה רובוסטות פרימיום כמו הזנים "קפי רויאל" ההודית ו"הקמרון" שהם שניהם ממש מצוינים. וביכלל, למרות שלכלכנו על הרובוסטה היא בכל זאת תורמת את שלה, לראיה באספרסו איטלקי קלאסי ישנם לפחות 20% רובוסטה להגברת הקרמה, הגוף הטעם האדמתי.

פולי ערביקה ורובוסטה שונים מאוד אלו מאלו בתכונותיהם והשימושים שנהוג לעשות בהם. אנחנו סומכים עליכם ועל הטעם שלכם שתוכלו להחליט לעצמכם איזה אתם מעדיפים :)