איך אנחנו מפתחים את תערובות הקפה שלנו?

הכול מתחיל מהלקוחות שלנו (שהרבה פעמים נהפכו לחברים שלנו). כשהם באים לבקר אותנו בקפה עולה בית קליה, אנחנו יושבים יחד על קפה חדש ומישהו יגיד משהו בסגנון: "זה טוב אבל חסר פירותיות" או "זה חזק מידי". היערות כאלה זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. הן דוחפות אותנו לחפש את הצרוף המדויק של זני הקפה וגם את דרגת הקלייה האופטימלית של כל תערובת. לכל אחד ממאות זני הקפה שאנחנו בוחנים יש את האופי שלו מבחינת הטעם, המרקם (גוף) המראה (קרמה) והתמשכות הטעם בחלל הפה (תנועה). 

דוגמא טובה לזה היא תערובת האוליברי שלנו שהיא תערובת המבוססת על מסורת הקלייה באי סיציליה. במשך שבועיים לא הצלחנו להגיע למרירות שוקולדית נעימה כמו שממש רצינו. עד שאחד הלקוחות הציע לנו לנסות  שני סוגי הקליות יחד. עשינו חצי חצי, ואכן התוצאה הייתה אלכימית ממש – קיבלנו טעם מורכב של שוקולד מריר ופירותיות שופעת.

איך אנחנו עושים את זה בפועל?

בדרך כלל תערובת מתחלקות לשלוש קבוצות עיקריות. קבוצת זני הבסיס שנותנת את הטעם הדומיננטי מיד עם לגימת הקפה. השנייה קבוצת זני התבלין שמוסיפות טעמים נוספים, כמו אגוז או דבש, שמורגשים לאחר הלגימה ב-AFTER TASTE. והקבוצה השלישית זני הרובוסטה, שלרוב  מוסיפים למרקם תערובת הקפה גוף וקרמה. כלל האצבע הקדוש בבניית תערובות הוא להפיק טעם מורכב, ולכן חייבים להכיר את סוגי הקפה לעומק ולרוחב. לבחון שוב ושוב את הטעמים והמרקמים של כל זן וזן כל אחד לחוד, ואז בשילובים שונים. אין לזה נוסחה אחת ויחידה, אלא מרחב אדיר של ניסוי וטעיה (וגם תהייה), עם חזון מסוים או וכיוון לחיפוש. ולמרות שאנחנו לעיתים יודעים מה אנחנו רוצים, לפעמים יצא משהו חדש ומפתיע שלא יכולנו לצפות לו.