אספרסו או קפה טורקי: הדרך הטובה ביותר לבשל קפה [המדריך המלא]

החיפוש שלכם אחר כוס הקפה הטובה ביותר יהיה ארוך ותעברו דרך חתחתים, היות וישנם הרבה גורמים שמשפיעים על איכות הקפה. גורמים כמו זני הפולים, מיקום גידולים, צורת הקלייה שלהם וזה עוד לפני שמדברים על דרך הבישול שלהם. מה גם, שקפה לעתים קרובות הוא עניין תרבותי וגיאוגרפי.

אם תשאלו מישהו מהמזרח התיכון איזה קפה הוא מעדיף, סביר להניח שהוא יאמר לכם קפה שחור טורקי, לעומת אדם מאירופה המערבית שסביר ויאמר לכם אספרסו. היופי שבמדינת ישראל ושקשור לקפה, הוא הרב גוניות וקיבוץ הגלויות. במדינה אחת קטנה יש לנו צאצאים של המזרח התיכון, אירופה המערבית, אירופה המזרחית ומדינות המזרח. היתרון של זה בראיית הקפה, הוא שיש לנו פה עירוב של טעמים. כאשר תשאלו מה סוג הקפה האהוב בישראל, לא תקבלו תשובה חד משמעית, אלא חלוקה בין קפה שחור טורקי לאספרסו.

במאמר הזה אספר לכם קצת על סוגי הבישול, ואמנה מספר עובדות שיעזרו לכם להתקרב צעד אחד יותר קרוב לבחירת סוג הקפה המועדף עליכם. מוכנים? יאללה…

אספרסו:

האיטלקים כנראה יודעים מה טוב לנו. קצת לפני שהם הכירו לנו את הפרארי, הנוטלה ושאר מטעמים, האיטלקים הכירו לנו את האספרסו. אספרסו זו צורת בישול ייחודית, שעוזרת להפיק מפולי הקפה את המקסימום, ולהוציא מהם את השמנים שעושים את הקפה לכל כך ארומטי וכמעט סירופי, יחד עם קרמה יפיפייה.

אספרסו זו צורת בישול ולא סוג מסוים של זנים או דרך קלייה של פולים. צורת הבישול של האפסרסו היא דחיפה בלחץ של מספר אטמוספירות, מים חמים (אך לא רותחים) דרך פולי קפה טחונים דק. דחיפה בלחץ מבטיחה לנו חלוקה שווה של המים בכל התערובת, דבר שמבטיח לנו מיצוי של תערובת הקפה.

אספרסו הוא גם הבסיס להכנה של מגוון משקאות שאנו מכירים ואוהבים כמו קפוצ‘ינו, מוקה קפה, אמריקנו ועוד.

קיימים מספר סוגים של מכונות קפה אספרסו: הידניות, האוטומטיות והקפסולות. ישראל עברה מהפיכה בתחום האספרסו לאחר שחברת נספרסו נכנסה עם תקציבי עתק והחדירה לנו לתודעה, בעזרת ג‘ורג’ קלוני, את שתיית הקפה המרוכז. ומאז אנו הופכים ליותר ויותר מומחים בתחום. מכונות האספרסו הטוחנות, שלא נעזרות בקפסולות, יהיו לרוב טיפונת יותר יקרות בעת הרכישה ממכונות הקפסולות, אך לטווח הארוך תמצאו אותן יותר זולות כי קפסולות הקפה מייקרות את עלות כל כוס.

קפה שחור/טורקי/יווני:

מדובר בצורת הכנה עתיקה הרבה יותר, הקפה נטחן גס יותר ולרוב לא מסונן החוצה מהכוס, אלא שוקע לתחתיתה. ישנם מספר סיפורים על תחילתו של הקפה הטורקי, אך לא ניתן לאמת אותן משום שכולם מתרחשים בסביבות 1600. די מזמן. ב-1660 תועדה פתיחתה של חנות הקפה הראשונה בטורקיה, אך לא משם מתחיל הסיפור. גרסה אחת גורסת שהשגריר העות‘מאני בתימן ראה רועי צאן לועסים את הפולים ומקבלים אנרגיה. הוא הביא את הפולים לטורקיה, ומשם הם שווקו לכל רחבי המזרח התיכון. וכך הפך המשקה לפופולארי ביותר באזור.

הקפה השחור, יודע גם כקפה טורקי, קפה יווני או קפה ”בוץ“, זקוק ל-3 מרכיבים כדי להפוך לכזה: תערובת פולים וקלייה שתתאים לסוג המשקה טחינה דקה – הקפה השחור טחון לכדי אבקה והוא בעצם מסוגי קפה שטחון הכי דק בישול בדרך מסוימת אמנם יש כיום מכונות אוטומטיות לבישול קפה שחור טורקי שיוצרות קפה מעולה בחיקוי אופן הבישול הנכון של הקפה השחור, אך גם טרם מכונות הקפה בישלו את הקפה. צורת הבישול של הקפה מוציאה ממנו את הטעמים והשמנים שהופכים את הקפה לטעים, והייחוד בקפה הוא שבתחתית הספל תמיד תמצאו את ה“קיימאק“ או הגרגירים שיוצרים מן מעטה בוץ, ולכן השם קפה ”בוץ“.

את הקפה השחור רצוי לשתות עם כוס מים בצידו וממתק מתוק. כוס המים נועדה להעצים את חווית הטעם של הקפה וגם לנקות את החך מגרגירים שיסתננו מבעד לכוס, והממתק נועד לסתור את הטעם המריר ולייצר קונטרסט מדהים בכל שלוק של קפה. צורת הבישול של הקפה השחור בג‘אזווה (מה שאנו מכנים פינג‘אן, למרות שפינג‘אן משמעותו “כוס”) היא כדלקמן: הוספת כמות מדודה של מים הוספת תערובת הקפה והסוכר כאשר המים עוד פושרים בשלב זה מתחילים לבשל: מניחים לתערובת להתמוסס במים מערבבים בעדינות את התערובת מעט מניחים לקפה רגע לפני הגלישה (ולפני שהנוזל רותח) מרימים את הקנקן מהאש ומוזגים מקווה שנהניתם מהמאמר, שתפו עם החברים שלכם שגם הם ידעו.